Les spécialités d'Ile de France
Tête de veau, sauce ravigote
préparation : 15 mn - cuisson : 1h 30 mn Imprimer la recette
Pour 4 personnes :
  • 1/2 tête de veau avec langue et cervelle
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 4 pommes de terre tournées
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 citrons
  • 2 c. à soupe de farine
  • Poivre noir en grains
  • 50 ml d'eau
  • Vinaigre
  • Sauce ravigote
Préparation :

  1. Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron.

  2. Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.

  3. Cuire tranquillement pendant 1 h30. Puis découper.

  4. Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.

  5. Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer.

  6. Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.

  7. .Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.

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