Tête de veau, sauce ravigote
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préparation : 15 mn
- cuisson : 1h 30 mn
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Pour 4 personnes :
- 1/2 tête de veau avec langue et cervelle
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 4 pommes de terre tournées
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 citrons
- 2 c. à soupe de farine
- Poivre noir en grains
- 50 ml d'eau
- Vinaigre
- Sauce ravigote
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Préparation :
- Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils
restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron.
- Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide.
Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué,
la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
- Cuire tranquillement pendant 1 h30. Puis découper.
- Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau
vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
- Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients.
Saler et poivrer.
- Dresser harmonieusement dans les assiettes les
morceaux de tête, de langue et de cervelle.
- .Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.
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